Skållat surdegsbröd från 1800-talet


Det är svårt att hitta äldre recept med surdeg. Några finns i kokboken "HUSMANSKOST- En hjälpreda för sparsamma husmödrar" av Adriana Hollberg från 1865. Denna kokbok är annorlunda eftersom de flesta äldre kokböcker skrevs för de välbesuttna dvs de som hade råd med dyra ingredienser.

Surdegslimpan är ett kryddat skållbröd på finmalet rågmjöl och verkar vara en föregångare till den idag så vanliga söta svampaktiga vetemjölslimpan där rågen mest verkar förekomma som "gisslan".

Det som känns annorlunda idag är att man förjäser både surdegen och jästen i mjölk trots att degvätskan är vatten.

I originalreceptet (se fakisimil längst ner på sidan) skållas rågmjölet med 5 l kokande vatten, och sedan tillsätts mjölk i omgångar utblandad först med surdeg och sedan med jäst. Jag gissar att man gjorde 6 - 9 stora bröd på 1½ - 2 kg. De bakades i vedeldad ugn och man tvättade först av de färdiga bröden med varmt vatten för att få bort aska och mjölrester och virade sedan in dem i blöta lakan för att få bort den hårda skorpan.

OBS! Jästiderna är ungefärliga eftersom jäsningen är temperaturberoende. Här kommer min tolkning av receptet:

9 dl vatten
1 dl mjölk
20 g pommeransskal
40 g kummin
½ pkt jäst
3/4 msk salt
ca 1,3 kg siktat rågmjöl
0,5 dl aktiv surdeg som aktiveras i mjölk istället för vatten) >> Se  Surdegshjälpen  för hur surdeg aktiveras
ev. lite sirap eller socker för att balansera syrligheten från surdegen

DAG 1
1. Koka upp 9 dl vatten med kummin, finhackade pomeransskal och salt
2. Häll det kokande vattnet över ca 600 g rågmjöl och rör runt tills degen blir slät och fin.
3. Strö över mjöl och täck skållningen med handdukar och låt vila

DAG 2 kväll
4. Blanda i surdegen i skållningen och låt stå rumstemperatur över natten.

 DAG 3 morgon
 5. Rör ut jästen i 1 dl mjölk och blanda i degen.
- Bestäm hur syrlig du vill ha brödet! Smaka av degen och tillsätt eventuellt sirap eller socker.
6. Tillsätt resten av rågmjölet och knåda degen. Den ska bli "lagom hård".
7. Låt jäsa i 2-3 timmar
8. Baka ut och forma 2 - 3 limpor som får jäsa i 2-3 timmar
9. Nagga limporna och grädda i ca 1 timme i 200 graders ugn.

Har du vanlig ugn kan du pensla bröden istället med vatten och sedan vira in dem i torra handdukar.

Om du använder baksten kan du vira in brödet och låt det kallna i en blöt väl urvriden handduk.

vätskemängden 73 % (om mjöl 100 %)

Länk
Observera att mjölet förr kunde vara så kallt under vintern att man behövde ta in det i värmen flera dagar före att det att man skulle baka. Man isolerade även skållningen och degen med kuddar, täcken och annat för att den skulle behålla värmen.
 

Boken "HUSMANSKOST En hjälpreda för sparsamma husmödrar" kom ut i 10 upplagor mellan 1865 och 1905.

Intressant är att kokboken är av inspirationskaraktär eftersom recepten är kortfattade och ofullständiga. Recepten skrevs definitivt inte för nybörjare. För att kunna följa recepten krävdes det köksvana. Kokboken angav t ex inte mjölmängden eftersom man av vana använde så mycket mjöl som behövdes för att degen skulle bli bra. Mjölet var också av så skiftande kvalité att måtten hade blivit mycket ungefärliga. Att kvalitén på ingredienserna förr också kunde skifta från nästan oätliga till excellenta är något som vi glömt bort i dagens standardiserade samhälle. 


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar