Mor Hannas skållbröd

Detta bröd följer en småländsk baktradition med där all degvätska används till skållningen. Sedan arbetas in mer mjöl och brödet blir ganska kompakt.  Den långa jäsningen (8 - 10 timmar) gör att brödet blir smakrikt.  Totalt tar det ungefär 1½ dygn innan brödet är klart. Receptet ger ca 3 st en-kilosbröd. Brödet gräddades ursprungligen i en vedeldad ugn.

15 dl kokande vatten
2 kg rågsikt (800 g används till skållningen)
1/4 paket jäst
1 msk salt
4 msk honung
2 msk olja

DAG 1 morgon

1. Skålla ..
15 dl vatten
0,8 kg rågsikt (strax under en halv 2 kg:s påse rågsikt)
2. Låt vila över dagen

DAG 1 kväll
3. Tillsätt och arbeta in ...
1/4 paket jäst
1,2 kg rågsikt (resten av rågsiktspåsen)

4. Låt jäsa i 8 - 10 timmar på rumstemperatur

DAG 2 morgon

5. Tillsätt och arbeta in ..

1 msk salt
4 msk honung
2 msk olja

6. Låt jäsa 1 tim

7. Forma runda bröd och platta ut, nagga och jäs i 1 tim

8. Grädda i 200 grader i ca 45 min (Gärna med baksten)

Knacka på brödet. När det låter ihåligt på undersidan är de klara

Se filmen Storbak där en kupolformad stenugn först underhålls genom att sprickor och hål tätas med lera och sedan för man se hur baket går till. Se hur degen är så stor och ting att man använder knytnävarna för att bearbeta degen.
 

Vätskemängden 75 % (om mjöl 100 %)

Värentbaguette

En vridbaguette som jag brukar göra på smålandsvis dvs brödet innehåller skållat rågmjöl


5,5 dl kallt vatten
2 dl kokande vatten
200 g durmvetemjöl
200 g spec vetemjöl
400 g vanligt vetemjöl

100 g grovt rågmjöl
50 g grahamsmjöl
10 g jäst

½ dl aktiv surdeg
½ dl olja (40 g)
½ msk salt

Dag 1 kväll
Fördeg
1. Blanda 10 jäst med 5,5 dl kallt vatten.
2. Tillsätt 450 g specialvetemjöl
3. Låt jäsa över natten källarkallt (ca 15 grader)

Skållning
4. Blanda 50 g grovt rågmjöl med 50 g grahamsmjöl
5. Skålla mjölblandningen med 2 dl kokande vatten i ett värmetåligt kärl (som rostfri bunke eller gryta).
6. Täck det avsvalnade skållade mjölet med ett lock eller plastfolie

Dag 2 morgon
7. Tillsätt ½ dl aktiv surdeg
8. Tillsätt det skållade mjölet och finfördela det med händerna (eller använd elvisp)
9. Tillsätt ½ dl olja (40 g) och ½ msk salt
10. Tillsätt 50 g rågmjöl
11. Tillsätt ca 450 g vanligt vetemjöl och blanda till jämn deg
12. Låt jäsa 4 timmar i rumstemperatur (ju längre jäsning desto syrligare bröd)

Dag 2 eftermiddag
13. Knåda in mer mjöl i degen på mjölat bakbord
Dela upp degen och gör avlånga bröd som vrids några varv 
14. Låt jäsa på plåtar i ca 40 min
15. Grädda i 275 grader i 15 - 20  min
Om du häller ½ dl kokande vatten på ugnens botten får du knaprig skorpa (lägg helst en tom ren plåt i botten på ugnen som är upphettad innan du häller vatten i ugnen)

Fröholma bröd - skållbröd på rågkross och solros, lin och pumpafrön

Många vill ha nyttiga bröd - bröd som innehåller kross, solrosfrön, pumpakärnor och linfrö i. Oftast bakas fröbröd som formbröd men här kommer ett recept som bygger på den småländska skållningstraditionen dvs det mesta av degvätskan används till skållningen. Solros och pumpakärnorna rostas för att de ska få mer smak.



14 dl kokande vatten
600 g grovt rågmjöl

200 g grahamsmjöl
200 g siktat dinkelmjöl
400 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
1,5 dl solroskärnor
1 dl pumpakärnor eller melonkärnor
½ dl krossat linfrö
1 msk salt
2 msk honung
100 g aktiv surdegskultur
100 g lös fördeg på 50 ml vatten, 50 g vetemjöl och 5 g jäst

DAG 1 - kväll

1. Aktivera surdegskulturen dvs ta ut surdeg ur kylskåpet, tillsätt ljummet vatten och rågmjöl och ställ på varm plats (24 - 30 grader)

DAG 2 - morgon

2. Skålla ..

300 g grovt rågmjöl
200 g grahamsmjöl
200 g rågkross
½ dl krossat linfrö 
13 dl kokande vatten

3. Rosta i en ren torr stekpanna
1,5 dl solroskärnor
1 dl pumpakärnor eller melonkärnor


DAG 2 - kväll
4. Tillsätt 100 g av den aktiva surdegskulturen 0,8
-- Låt jäsa på varm plats (24 - 30 grader) i 6-8 timmar

DAG 3 - morgon
5. Tillsätt 100 g av en blandning av jäst, vetemjöl och vatten (som jäst i 3 - 4 timmar) 0,8
6. Tillsätt 1 msk salt och 2 msk honung

7. Tillsätt och arbeta in
300 g grovt rågmjöl
300 g siktat dinkelmjöl
400 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - mitt på dagen
8. Forma 4 st 800 grams runda bröd och pensla med mjölk och strö på pumpakärnor
-- Låt jäsa i 3-4 timmar (gärna i jäskorgar eller i  mjölade dukar i skålar)

DAG 3 - kväll
9. Grädda i 40 - 50 minuter i 225 graders ugn (tills brödets innertemperatur är 98 grader)

Testa gärna med att baka detta bröd med enbart surdeg. Saknar du surdeg kan du baka brödet på vanlig jäst.

OBS!! Tider och mängder är ungefärliga.

Svens ljusa

Detta är ett lite segt bröd med bra tuggmotstånd. Jag bakade 60 stycken i en vedugn för att sälja på marknaden på en hembygdsdag. Efter 2 timmar hade jag sålt slut.

Den långa kalljäsningen i lös deg utvecklar glutenet i vetemjölet. Brödet blir saftigt och håller bättre ihop av den skållade råg/graham mjölblandningen.

5,5 dl kallt vatten
2 dl kokande vatten
450 g specialvetemjöl
450 g vanligt vetemjöl

100 g grovt rågmjöl
50 g grahamsmjöl
10 g jäst

½ dl aktiv surdeg
½ dl olja (40 g)
½ msk salt

Dag 1 kväll
Fördeg
1. Blanda 10 jäst med 5,5 dl kallt vatten.
2. Tillsätt 450 g specialvetemjöl
3. Låt jäsa över natten källarkallt (ca 15 grader)

Skållning
4. Blanda 50 g grovt rågmjöl med 50 g grahamsmjöl
5. Skålla mjölblandningen med 2 dl kokande vatten i ett värmetåligt kärl (som rostfri bunke eller gryta).
6. Täck det avsvalnade skållade mjölet med ett lock eller plastfolie

Dag 2 morgon
7. Tillsätt ½ dl aktiv surdeg
8. Tillsätt det skållade mjölet och finfördela det med händerna (eller använd elvisp)
9. Tillsätt ½ dl olja (40 g) och ½ msk salt
10. Tillsätt 50 g rågmjöl
11. Tillsätt ca 450 g vanligt vetemjöl och blanda till jämn deg
12. Låt jäsa 4 timmar i rumstemperatur (ju längre jäsning desto syrligare bröd)

Dag 2 em
13. Knåda in mer mjöl på mjölat bakbord
14. Låt jäsa i mjölade handukar i skålar i 40 min
15. Grädda i 225 grader i 40 min

Smålandsgrova - skållbröd på grovt rågmjöl och grahamsmjöl

I Småland finns det en tradition att skålla rågsikt och göra ett kompakt smakrikt bröd. Detta är en surdegsvariant med grövre mjöl än min mormor Hanna använde när hon bakade under tidigt 1900-tal. Smålandsgrova är ett av mina favoritbröd just nu.


13 dl kokande vatten
800 g grovt rågmjöl
300 g grahamsmjöl
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)

1 msk salt
2 msk honung
100 g aktiv surdegskultur Se Surdegshjälpen
100 g lös fördeg på 50 ml vatten, 50 g vetemjöl och 5 g jäst

DAG 1 - kväll

1. Aktivera surdegskulturen dvs ta ut surdeg ur kylskåpet, tillsätt ljummet vatten och rågmjöl och ställ på varm plats (24 - 30 grader)

DAG 2 - morgon

2. Skålla ..

400 g grovt rågmjöl 3,2
300 g grahamsmjöl 2,4
13 dl kokande vatten 10,5

DAG 2 - kväll3. Tillsätt 100 g av den aktiva surdegskulturen 0,8
-- Låt jäsa på varm plats (24 - 30 grader) i 6-8 timmar

DAG 3 - morgon
4. Tillsätt 100 g av en blandning av jäst, vetemjöl och vatten (som jäst i 3 - 4 timmar) 0,8
5. Tillsätt 1 msk salt och 2 msk honung

6. Tillsätt och arbeta in
400 g grovt rågmjöl 2,7
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl) 5,5
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - mitt på dagen
7. Forma 4 st 800 grams runda bröd
-- Låt jäsa i 3-4 timmar

DAG 3 - kväll
8. Grädda i 40 - 50 minuter i 225 graders ugn (tills brödets innertemperatur är 98 grader)

Testa gärna med att baka detta bröd med enbart surdeg. Saknar du surdeg kan du baka brödet på vanlig jäst.

OBS!! Tider och mängder är ungefärliga.

Vätskemängden 77 % (om mjöl 100 %)

Röshultsbröd

Detta är ett recept från Röshult i norra Skåne. Det är ett bekvämt bröd eftersom det tillsätts kallt vatten till skållningen som gör att det går att tillsätta jäst med det samma.

Röshultsbröd är inget äkta skållbröd eftersom endast 40 % degvätskan används till skållningen. I Skållbröd från Småland används ofta all degvätska till skållning.

1,5 l vatten (varav 6 dl kokande)
½ dl havregryn
1,4 kg fint rågmjöl (350 g används till skållningen)
600 g vetemjöl (gärna specialvetemjöl)
1 msk salt
2 msk smör eller rapsolja
1 - 2 msk sirap
1/4 paket jäst


1. Tillsätt ½ dl havregryn i 6 dl kokande vatten
2. Häll sedan det kokande vattnet på 350 g fint rågmjöl
3. Tillsätt 9 dl kallt vatten och 500 g av rågmjölet
4. När temperaturen är ca 37 grader tillsätt jästen
5. Låt stå och jäsa i några timmar på varm plats (tills jästen har kommit igång)
6. Tillsätt salt, olja och sirap
7. Tillsätt resten av rågmjölet (550 g) och vetemjölet (600 g)
8. Bearbeta degen för hand i ca en halvtimme eller i 10 min i en hushållsassistent
9. Forma 3 bröd och låt jäsa. Jäskorgar eller i mjölade handdukar i skålar är att rekommendera
10. Låt jäsa i ca 1 timme
11. Grädda i 5 min i 225 grader och 40 min i 200 grader eller tills brödets innertemperatur är 98 grader.

Vätskemängd 73 % (om mjöl 100 %) 

Detta är min tolkning av artikel som publicerades i Norra skåne den 3 okt 2011 med namnet De stenugnsbakar på mor Sveas eget sätt
Bilden kommer från Norra Skåne 

Toras goda skållbröd

Ett "skållbröd" från södra Småland och bruka bakas i vedeldad ugn.  Förr att få stenugnskaraktär kan du lägga in en baksten eller  baka på en grus eller sandfylld långpanna >> Läs Hur får jag tag i en baksten?



ingredienser
1,5 fint rågmjöl
2 kg rågsikt
2-4 dl sirap
1,5 msk farinsocker
3 l vatten
4 msk salt
175 g jäst

DAG 1
1. Skålla

1,5 kg fint rågmjöl med
2,5 l kokande vatten

2. När skållningen har kallnat till 37 grader tillsätt

25 g jäst

3. Låt stå i rumstemperatur över natten

DAG 2
4. Blanda ut

150 g jäst i
0,5 l vatten

5. Tillsätt

1,5 msk farinsocker och
500 g rågsikt

6. Låt jäsa i ca 45 min

7. Tillsätt och bearbeta

4 msk salt
2 dl - 4 dl sirap (efter tycke och smak)
1,5 kg rågsikt

8. Låt jäsa i ca 45 min
9. Dela degen i 7 bröd och baka ut
10. Låt jäsa i 30 min under duk
11. Grädda i 45 min på 225 graders ugn. Gärna gärna på baksten

Vätskemängd 85 % (om mjöl 100 %)